Image à titre d'illustration
L'aspect du plat peut varier selon les ingrédients et la préparation.
MoyenApéritifsmeatCC0 1.0 Universal
Vitello Tonnato piémontais (tranches de veau réfrigérées avec sauce crémeuse au thon et aux câpres)
Le classique le plus élégant du Piémont : une tendre cuisse de veau pochée tranchée comme du papier, enrobée d'une luxueuse sauce de thon emballé à l'huile d'olive, de jaunes d'œufs, d'anchois, de jus de citron et de câpres croustillantes de Pantelleria.
Préparation
25 min
Cuisinier
35 min
Total
60 min
Ingrédients
portions
6
- Tendre rôti de haut de veau ou de longe de veau800 g
- Thon pâle solide en conserve à l'huile d'olive, égoutté200 g
- Filets d'anchois à l'huile4 pc.
- Câpres en saumure, égouttées et rincées3 c. à soupe
- Jaunes d'œufs frais2 pc.
- Jus de citron fraîchement pressé2 c. à soupe
- Huile d'olive extra vierge60 ml
- Vin blanc sec pour bouillon de pochage150 ml
- Sel de mer fin1 c. à café
Étapes de préparation
1
Attacher le veau avec de la ficelle; plonger dans une casserole avec du vin blanc, de l'eau, des aromates et du sel. Pocher délicatement pendant 35 min jusqu'à ce que 58°C interne.
35 min minuterie
2
Retirer le veau, laisser refroidir complètement, envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer soigneusement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
180 min minuterie
3
Mélangez le thon, les anchois, les jaunes, 2 cuillères à soupe de câpres, le jus de citron, l'huile d'olive et 3-4 cuillères à soupe de bouillon de pochage froid pour obtenir une émulsion onctueuse et soyeuse.
4 min minuterie
4
Trancher le veau réfrigéré en fines tranches, disposer sur un plat de service, répartir uniformément la sauce crémeuse au thon sur les tranches et garnir de câpres.
5 min minuterie
Journal de cuisine
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Valeurs nutritionnelles
par portionCalories
340
Protéines
38g
Glucides
2.5g
Lipides
19.5g
Allergènes
PoissonŒufs
*valeurs estimées par portion
Audit de provenance et du domaine public
Source : Traditional European Culinary Archives / USDA Public Domain Database (United States Department of Agriculture (USDA) & European Gastronomic Heritage Archives)
Statut juridique : Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105
Licence : Creative Commons CC0 1.0 Universal
