Île Flottante française classique (île flottante avec crème anglaise et caramel filé)

Préparez la crème anglaise : infusez le lait tiède avec les graines de vanille. Fouetter les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, tempérer avec du lait tiède et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère (83°C). Refroidissez complètement.

Montez les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, en ajoutant progressivement 50 g de sucre dans une meringue brillante. Façonner de grosses quenelles avec deux cuillères et les pocher dans de l'eau à peine frémissante 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient prises. Égoutter sur du papier absorbant.

Faire fondre 50 g de sucre dans un caramel liquide ambré. Versez la crème anglaise à la vanille froide dans de larges bols, faites flotter un délicat îlot de meringue au centre, arrosez de caramel filé doré et parsemez d'amandes grillées.