Canard français classique à l'orange (Maret de canard poêlé croustillant à la sauce bigarade)

Name: Canard français classique à l'orange (Maret de canard poêlé croustillant à la sauce bigarade)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: french
Ingredients: 2 pc. Magrets de canard dodus (magret de canard); 3 pc. Oranges bio (jus frais et zeste julien blanchi); 40 g Sucre granulé pour gastrique; 40 ml Vinaigre de vin rouge; 250 ml Riche fond demi-glace de canard ou de bœuf brun; 30 ml Liqueur d'oranges Grand Marnier; 30 g Beurre froid en cubes pour monter la sauce; 1 c. à café Sel de mer fin; 0.5 c. à café Poivre noir fraîchement concassé

Le summum de l'équilibre culinaire français classique : de succulents magrets de canard saisis à la perfection, baignés dans une sauce bigarade aigre-douce à base de sucre caramélisé, de vinaigre gastrique et de zeste d'orange.

Préparation

20 min

Cuisinier

25 min

Total

45 min

Four

190°C (170°C vent.)

Ingrédients

portions

Magrets de canard dodus (magret de canard)
2 pc.
Oranges bio (jus frais et zeste julien blanchi)
3 pc.
Sucre granulé pour gastrique
40 g
Vinaigre de vin rouge
40 ml
Riche fond demi-glace de canard ou de bœuf brun
250 ml
Liqueur d'oranges Grand Marnier
30 ml
Beurre froid en cubes pour monter la sauce
30 g
Sel de mer fin
1 c. à café
Poivre noir fraîchement concassé
½ c. à café

Étapes de préparation

Entaillez la peau de canard en motifs de losanges ; assaisonner de sel et de poivre. Placer le côté peau vers le bas dans une poêle froide à feu moyen-doux; rendre la graisse pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Retourner 3 minutes, terminer au four à 190°C pendant 5-6 minutes pour une cuisson mi-saignante et laisser reposer 8 minutes.

18 min minuterie

Caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit ambré; déglacer avec du vinaigre pour faire de la gastrique. Incorporer le jus d'orange, le Grand Marnier et le bouillon de canard; réduire de moitié pendant 10 minutes jusqu'à consistance riche.

10 min minuterie

Hors du feu, incorporez le zeste d'orange blanchi et incorporez les cubes de beurre froid en fouettant. Découpez le magret de canard en tranches diagonales et nappez-le de sauce bigarade brillante.

3 min minuterie

Journal de cuisine

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Valeurs nutritionnelles

par portion

Calories

490

Protéines

36g

Glucides

18g

Lipides

29g

Allergènes

Lait

*valeurs estimées par portion

Audit de provenance et du domaine public

Source : French Culinary Heritage / USDA Public Domain Collection (United States Department of Agriculture (USDA) & Classic French Culinary Archive)

Statut juridique : Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105

Licence : Creative Commons CC0 1.0 Universal

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Ingrédients

Étapes de préparation

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