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Tafelspitz viennois classique (Tri-Tip de bœuf bouilli tendre avec légumes-racines et sauce pomme-raifort)
L'aliment de base impérial de l'empereur François-Joseph : un croupe de bœuf de première qualité délicatement poché dans un bouillon de légumes clair avec des poireaux et des carottes, servi en tranches avec de l'Apfelkren (sauce pomme-raifort) piquant et de la ciboulette fraîche.
Préparation
20 min
Cuisinier
130 min
Total
150 min
Ingrédients
4portions
- Chapeau de croupe de bœuf (tri-tip ou topside)800 g
- Carottes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur3 piece
- Céleri-rave (céleri-rave), coupé en morceaux200 g
- Panais, pelé et coupé en quartiers2 piece
- Poireaux lavés et coupés en morceaux1 piece
- Poivre noir entier10 piece
- Pommes acidulées, pelées et râpées2 piece
- Racine de raifort fraîchement râpée2 tbsp
- Gros sel marin1 tbsp
Étapes de préparation
1
Mettez le bœuf dans une grande casserole avec 3 litres d'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Écumez soigneusement la mousse pour garder le bouillon limpide.
15 min timer
2
Ajoutez du gros sel et des grains de poivre. Laisser mijoter doucement à feu très doux pendant 90 minutes avec le couvercle légèrement entrouvert.
90 min timer
3
Ajouter les carottes, le céleri-rave, le panais et le poireau. Laisser mijoter encore 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres.
40 min timer
4
Préparez des Apfelkren : mélangez des pommes râpées, du raifort frais, 1 cuillère à café de vinaigre de pomme et du sel. Tranchez le bœuf à contre-courant, servez-le dans un bouillon peu profond avec des légumes-racines, du gros sel et une sauce pomme-raifort.
5 min timer
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Provenance & Public Domain Audit
Source: European Gastronomic Heritage / Public Domain Archives (United States Department of Agriculture (USDA) & European Culinary Heritage)
Legal status: Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105
License: Creative Commons CC0 1.0 Universal
