Piemontesischer Vitello Tonnato (gekühltes Kalbsgeschnetzeltes mit cremiger Thunfisch-Kapern-Sauce)

Name: Piemontesischer Vitello Tonnato (gekühltes Kalbsgeschnetzeltes mit cremiger Thunfisch-Kapern-Sauce)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Cuisine: italian
Ingredients: 800 g Zarter Kalbsrücken oder Lendenbraten; 200 g Fester heller Thunfisch aus der Dose in Olivenöl, abgetropft; 4 Stk. Sardellenfilets in Öl; 3 EL Kapern in Salzlake eingelegt, abgetropft und abgespült; 2 Stk. Frisches Eigelb; 2 EL Frisch gepresster Zitronensaft; 60 ml Extra natives Olivenöl; 150 ml Trockener Weißwein zum Pochieren von Brühe; 1 TL Feines Meersalz

Piemonts elegantester Klassiker: Zarte, pochierte Kalbskeule, in hauchdünne Scheiben geschnitten, umhüllt von einer luxuriösen Sauce aus in Olivenöl eingelegtem Thunfisch, Eigelb, Sardellen, Zitronensaft und knusprigen Pantelleria-Kapern.

Vorbereitung

25 min

Kochen

35 min

Gesamt

60 min

Zutaten

Portionen

Zarter Kalbsrücken oder Lendenbraten
800 g
Fester heller Thunfisch aus der Dose in Olivenöl, abgetropft
200 g
Sardellenfilets in Öl
4 Stk.
Kapern in Salzlake eingelegt, abgetropft und abgespült
3 EL
Frisches Eigelb
2 Stk.
Frisch gepresster Zitronensaft
2 EL
Extra natives Olivenöl
60 ml
Trockener Weißwein zum Pochieren von Brühe
150 ml
Feines Meersalz
1 TL

Vorbereitungsschritte

Kalbfleisch mit Bindfaden zusammenbinden; In einen Topf mit Weißwein, Wasser, Aromastoffen und Salz tauchen. 35 Minuten lang vorsichtig pochieren, bis die Innentemperatur 58 °C beträgt.

35 min Timer

Kalbfleisch herausnehmen, vollständig abkühlen lassen, fest in Plastikfolie einwickeln und mindestens 3 Stunden lang gründlich im Kühlschrank abkühlen lassen.

180 min Timer

Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern, Zitronensaft, Olivenöl und 3–4 EL kalte Pochierbrühe zu einer seidig glatten Emulsion verrühren.

4 min Timer

Das gekühlte Kalbfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte anrichten, die cremige Thunfischsauce gleichmäßig auf die Scheiben verteilen und mit Kapern garnieren.

5 min Timer

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Nährwerte

pro Portion

Kalorien

340

Eiweiß

38g

Kohlenhydrate

2.5g

Fett

19.5g

Allergene

FischEier

*geschätzte Werte pro Portion

Provenienz- und Public-Domain-Prüfung

Quelle: Traditional European Culinary Archives / USDA Public Domain Database (United States Department of Agriculture (USDA) & European Gastronomic Heritage Archives)

Rechtsstatus: Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105

Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 Universal

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