Klassische französische Blanquette de Veau (geschmorter Kalbsragout in cremiger weißer Velouté-Sauce)

Name: Klassische französische Blanquette de Veau (geschmorter Kalbsragout in cremiger weißer Velouté-Sauce)
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 servings
Cuisine: french
Ingredients: 900 g Kalbsschulter oder -brust, in 4 cm große Würfel schneiden; 250 g Kleine weiße Champignons, geviertelt; 150 g Frische Perlzwiebeln, geschält; 2 Stk. Karotten, in Stücke geschnitten; 150 ml Starke Schlagsahne 35 %; 1 Stk. Frisches Eigelb; 50 g Ungesalzene Butter; 40 g Allzweckmehl für Mehlschwitze; 1 EL Frischer Zitronensaft; 1.5 TL Feines Meersalz

Der Höhepunkt der klassischen französischen Bürgerküche: zartes Kalbfleisch, sanft pochiert, ohne zu bräunen, in einer aromatischen Bouillon, geschwenkt in einem luxuriösen Velouté, angereichert mit Crème fraîche, Eigelb, weißen Pilzen und glasierten Perlzwiebeln.

Vorbereitung

25 min

Kochen

70 min

Gesamt

95 min

Zutaten

Portionen

Kalbsschulter oder -brust, in 4 cm große Würfel schneiden
900 g
Kleine weiße Champignons, geviertelt
250 g
Frische Perlzwiebeln, geschält
150 g
Karotten, in Stücke geschnitten
2 Stk.
Starke Schlagsahne 35 %
150 ml
Frisches Eigelb
1 Stk.
Ungesalzene Butter
50 g
Allzweckmehl für Mehlschwitze
40 g
Frischer Zitronensaft
1 EL
Feines Meersalz
1 ½ TL

Vorbereitungsschritte

Kalbfleisch in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen, abspülen, mit frischem Wasser, Karotten und Salz in den Topf zurückgeben; 60 Minuten köcheln lassen, bis es weich ist.

62 min Timer

In einer Pfanne Pilze und Perlzwiebeln in 20 g Butter 8 Minuten lang sanft anbraten, ohne dass sie braun werden.

8 min Timer

30 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl 1 Minute lang einrühren, um eine weiße Mehlschwitze zu erhalten; 600 ml abgesiebte Kalbsbrühe einrühren und 5 Minuten zu einem Velouté kochen.

6 min Timer

Sahne mit Eigelb und Zitronensaft verquirlen; Vom Herd nehmen und unter die Velouté-Mischung heben. Kalbfleisch, Pilze und Zwiebeln hinzufügen; Vorsichtig erwärmen und mit Reis servieren.

5 min Timer

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Nährwerte

pro Portion

Kalorien

490

Eiweiß

38g

Kohlenhydrate

16g

Fett

31g

Allergene

GlutenMilchEier

*geschätzte Werte pro Portion

Provenienz- und Public-Domain-Prüfung

Quelle: Traditional European Culinary Archives / USDA Public Domain Database (United States Department of Agriculture (USDA) & European Gastronomic Heritage Archives)

Rechtsstatus: Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105

Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 Universal

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Vorbereitungsschritte

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