Traditionelles französisches Blanquette de Veau (Kalbsragout in seidiger Sahnesauce)

Name: Traditionelles französisches Blanquette de Veau (Kalbsragout in seidiger Sahnesauce)
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Yield: 4 servings
Cuisine: french
Ingredients: 800 g Kalbsschulter oder -brust, in große Würfel schneiden; 250 g Kleine weiße Champignons, geviertelt; 150 g Kleine Perlzwiebeln, geschält; 2 Stk. Karotten, in Scheiben geschnitten; 1 Stk. Lauch (nur der weiße Teil), in Scheiben geschnitten; 50 g Butter 82 %; 40 g Allzweck-Weizenmehl für Mehlschwitze; 150 ml Starke Schlagsahne 35 %; 1 Stk. Frisches Eigelb; 1 EL Frischer Zitronensaft; 1 Stk. Bouquet garni; 1 TL Feines Meersalz

Ein typischer französischer Bourgeois-Klassiker: zarte Kalbswürfel, sanft pochiert in duftender weißer Brühe, abgerundet in einem luxuriösen Velouté, angereichert mit Sahne, Eigelb, Pilzen und Perlzwiebeln.

Vorbereitung

25 min

Kochen

75 min

Gesamt

100 min

Zutaten

Portionen

Kalbsschulter oder -brust, in große Würfel schneiden
800 g
Kleine weiße Champignons, geviertelt
250 g
Kleine Perlzwiebeln, geschält
150 g
Karotten, in Scheiben geschnitten
2 Stk.
Lauch (nur der weiße Teil), in Scheiben geschnitten
1 Stk.
Butter 82 %
50 g
Allzweck-Weizenmehl für Mehlschwitze
40 g
Starke Schlagsahne 35 %
150 ml
Frisches Eigelb
1 Stk.
Frischer Zitronensaft
1 EL
Bouquet garni
1 Stk.
Feines Meersalz
1 TL

Vorbereitungsschritte

Kalbfleisch mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und abschöpfen. Karotten, Lauch, Bouquet garni und Salz hinzufügen; 60 Minuten leicht köcheln lassen, bis es weich ist. Abseihen und Brühe aufbewahren.

60 min Timer

Perlzwiebeln und Champignons in 15 g Butter mit 3 EL Wasser 8 Minuten glasieren, bis sie weich und glänzend sind.

8 min Timer

Aus Butter und Mehl eine weiße Mehlschwitze herstellen; 600 ml heiße Kalbsbrühe einrühren, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Eigelb mit Sahne und Zitronensaft temperieren, vom Herd nehmen und in die Soße rühren, Kalbfleisch, Pilze und Zwiebeln dazugeben und mit weißem Reis servieren.

10 min Timer

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Nährwerte

pro Portion

Kalorien

490

Eiweiß

42g

Kohlenhydrate

14g

Fett

29g

Allergene

GlutenMilchEier

*geschätzte Werte pro Portion

Provenienz- und Public-Domain-Prüfung

Quelle: French Culinary Heritage / USDA Public Domain Collection (United States Department of Agriculture (USDA) & Classic French Culinary Archive)

Rechtsstatus: Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105

Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 Universal

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Zutaten

Vorbereitungsschritte

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