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Klassische Blanquette de Veau – französisches Kalbsragout in samtiger Sahnesauce
Das ikonische weiße Ragout der französischen Familienküche: zartes Kalbfleisch, pochiert in aromatischer Brühe, umhüllt von einer köstlichen Eier-Sahne-Velouté-Sauce mit Champignons.
Vorbereitung
20 min
Kochen
60 min
Gesamt
80 min
Zutaten
4Portionen
- Zartes Kalbsschmorfleisch750 g
- Karotten2 piece
- Lauch1 piece
- Gelbe Zwiebel1 piece
- Kleine Champignons200 g
- Butter35 g
- Allzweckmehl30 g
- Sahne oder Crème fraîche120 ml
- Frisches Eigelb1 piece
- Frischer Zitronensaft15 ml
- Thymian und Lorbeerblatt3 g
- Salz
- Gemahlener weißer Pfeffer
Vorbereitungsschritte
1
Kalbfleisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Blanchieren 2 Minuten kochen lassen. Fleisch abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen.
5 min timer
2
Geben Sie das Fleisch mit 800 ml heißem Wasser, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Thymian, Lorbeerblatt und Salz wieder in den Topf. Zugedeckt bei schwacher Hitze 50 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gabelzart ist.
50 min timer
3
In einem Topf Butter schmelzen, Mehl 1 Minute lang einrühren, ohne zu bräunen (weiße Mehlschwitze). Nach und nach 400 ml der heißen Kochbrühe einrühren, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.
5 min timer
4
Pilze in einem Stück Butter anbraten. Sahne mit Eigelb und Zitronensaft verquirlen und in die warme Velouté-Sauce einrühren. Fleisch und Pilze in die samtige Sauce geben und bei niedrigster Hitze leicht erwärmen, ohne zu kochen. Mit weißem Reis servieren.
4 min timer
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Provenance & Public Domain Audit
Source: Classical French Culinary Heritage / USDA Public Domain Collection (United States Department of Agriculture (USDA))
Legal status: Public Domain (17 U.S.C. § 105) • 17 U.S.C. § 105
License: Creative Commons CC0 1.0 Universal
